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食材春季开江鱼做出热卖菜

时间:2017-12-15 15:09:38

[食材]春季开江鱼做出热卖菜

每年的春天,东北大地冰雪消融、万物复苏,嫩江、乌苏里江、松花江等江河的冰层也逐渐融化解体,此时的开江鱼与其他时节的鱼或海鱼有很大区别,体内的脂肪已经消失殆尽、废物也排放得异常干净,肉质变得非常紧密、不肥不烂。哈尔滨甲香元酒店的李玉勤师傅反其道而行,不卖正常的野生鱼,偏偏卖起了个头极小的小不点鱼,没想到这下子销路打开了,这种差异性销售还是很值得我们学习的。

热卖野生小鱼品种

天池花泥鳅:眼下刺分叉,须4对。侧线不完全。背鳍起点距吻端较距尾鳍基为近。尾柄较长,尾鳍后缘平截或稍圆。体侧沿纵轴有6-9个较大的略呈方形的斑块,尾鳍基具一黑斑。

葫芦籽鱼:葫芦籽,又叫做旁皮鱼。个体不大,身体平扁,体形略圆。嘴巴小,身体有五颜六色的闪光。头尖,略平扁。口上位。无须。背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑,吻部、颊部出现珠星。雄鱼个体大,雌鱼个体小,差别明显,为江河、湖泊、池塘等水体中常见的小型鱼类,生活在浅水区。

天池川丁子鱼:川丁子鱼分布在汉江上游,有乌眼丁子、红眼丁子之分,体呈圆柱形,生长在海、淡水结合部,是灌河的特产。

虫虫鱼:学名鲫花,是黄石水库特产,与慈利县龙潭河镇接壤,价格30元/500克。

天池柳根鱼:分布在黑龙江上游,嫩江上游及绥芬河等流域,可到长白山市场购买。

野生小鱼处理3技术

冷水下锅汆水:由于野生小鱼个头小、肉质鲜嫩,处理时如果用热水汆制,容易将鱼肉汆烂,导致骨肉分离,破坏形状,并且用热水汆制的话,腥味大。即使外面的皮已经熟了,但里面内脏的异味还无法挥发出来。所以正确的操作方法是冷水下锅,让野生小鱼慢慢受热,不破坏造型,并且祛腥效果好。

加点高度酒:在汆制野生小鱼时,要在水里加点高度酒,有利于祛除腥味。一般500克的野生小鱼需加入25克的高度白酒。

95℃马上捞出:汆制野生小鱼需注意一点,不要在水烧开时再捞鱼,这样很容易就破坏鱼肉,水温在95℃时(水刚烧开捞出即可,然后迅速用凉水冲一下。

养生天地三宝◎

原料:天池花泥鳅、天池川丁子鱼、天池柳根鱼各150克,金米饭、香米饭、黑米饭各100克。

调料:酱油8克,白糖5克,辣酱、东北大酱各20克,红椒粒、香葱粒各6克,色拉油40克。

制作:1.将三种米饭淘洗干净,用水泡软,然后放入电饭煲中焖熟,用圆形模具定型。2.将天池花泥鳅洗净,凉水下锅汆水,取出控净水分,下入锅中用东北大酱焖熟;川丁子鱼择洗干净,下入六成热油锅中油炸, 然后另起净锅,下入川丁子鱼、酱油、白糖红烧;柳根鱼洗净后汆水,取出控净水分,然后用东北辣酱烧制。3.将三种烹制好的鱼填充在模具内定型,撤掉模具,撒上红椒粒、香葱粒分别放在三种米饭柱上即可。

◎东北辣酱配方:将郫县豆瓣酱4千克剁碎,与海鲜酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱各2瓶搅拌均匀,再加上蒜蓉、毛葱各200克,红绿辣椒米各100克,下入鸡汁、味素、白糖、鲜味王各50克,和红油1千克放入锅中炒制即可。

◎东北大酱配方:将香其酱20袋,东北盘酱、东北大豆酱各500克(剁碎),用500克红油炒100克蒜蓉,再下入红、绿辣椒米各50克,味素、鸡粉、白糖、鲜味宝各20克炒制即可。

紫苏葫芦籽鱼◎

原料:葫芦籽鱼500克。

调料:鲜苏叶、盐各5克,番茄辣椒酱、自制紫苏酱各10克,葱、姜、料酒各12克,干淀粉20克,色拉油1千克(约耗20克)。

制作:1.将葫芦籽鱼处理干净,去鳞,用葱、姜、料酒、盐腌制。2.将腌好的鱼拍匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表面金黄色,口感酥脆。3.将鲜紫苏叶切成细丝,上桌食用时配辣椒酱蘸食即可。

◎自制紫苏酱配方:将50克紫苏叶剁碎,下入红绿椒米、蒜蓉各10克,再用50克红油炒制即可。

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