成名600年的烤鸭鼻祖，竟这样被全聚德抢了风头

在全聚德出现之前，有一家烤鸭店来到这世上已经有348年了，而且生意很不错。

面对烤鸭市场的龙头老大，小辈儿的全聚德是模仿还是超越？

单凭一股子初生牛犊不怕虎的鸭脾气就能立足市场吗？

在餐饮品类市场中，北京烤鸭的历史悠久，不仅是北京的名片，也是华夏美食文化的图腾。然而，北京烤鸭的鼻祖不是全聚德，而是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间，距今有六百余年的历史。

便宜坊采用焖炉烤鸭的技法。所谓焖炉就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，用暗火烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了便宜坊三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。

就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店全聚德。

出名很早的是烤鸭店不是全聚德，而是便宜坊。但是全聚德却打破了几百年来便宜坊一枝独秀的局面。这对便宜坊而言，半路杀出的全聚德不仅是对北京烤鸭市场平分秋色，甚至带着后来者居上的气势。

从顾客对烤鸭的*一品牌认知中，全聚德的名气在便宜坊之上。这其中，一定有值得我们探究和学习的原因。

走到竞争对手的前面

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要想在餐饮红海的竞争中脱颖而出，想要抢占消费者心理空间，必须避免羊群效应。羊群是一种很散乱的组织，平时在一起也盲目地左冲右撞，一旦有一只羊动起来，其他的羊就会一哄而上，全然不顾前面可能有狼或者不远处有更好的草。羊群效应的从众心理，造成了当前餐饮市场同质化竞争现象明显，更加剧了寒冬期的过冷的状态。

走到竞争对手的前面去引爆需求、引爆市场，而不是一味地采取守旧的办法满足既有的市场。全聚德将创新进行到底，走出一条和便宜坊不同的道路

选鸭方面，由专业的人做专业的事

全聚德挑选责任心强、经验丰富的老师傅，他们所选的鸭子都是北京填鸭，饲养期控制在40天，这是经过反复试验和论证之后得出的数据。饲养周期过长或过短都会影响鸭肉的质量。

另外，鸭皮破裂或是宰杀之后在水里浸泡过久的鸭子都不选用。这样挑选出来的鸭子，肉质鲜嫩、油质饱满、味道鲜美。

开生方面，有独创

开生也就是掏膛，全聚德开生时