资讯新闻
当前位置: 主页 > 小吃信息 >

吴玉波琢磨琢磨门道就出来了

时间:2017-12-15 17:28:26

吴玉波:琢磨琢磨,门道就出来了

用40年时间来侍弄一只烤鸭,这是怎样的一种人生体验?

对全聚德集团的吴玉波师傅而言,这个过程既非平淡如水,也不惊心动魄。“我这个人,就是干工作有点认真。”面对记者,吴玉波说起自己的职业生涯反复提到的就是“琢磨”这两个字:从鸭坯的选用、晾制,到烤炉温度的拿捏,再到片鸭时入刀的角度和力度……琢磨久了,琢磨深了,门道就琢磨出来了。

吴玉波本来没想干烤鸭。

1975年,刚毕业的他被分配到全聚德前门烤鸭店实习,跟老师傅从切肉切鱼等很基本的厨房基本功学起。“实习的时候可没什么门道,就是看谁更加勤学苦练。”吴玉波告诉记者,那时候,他就喜欢跟人“攀比”,“就是看谁能多干一点。比如你今早上8点来上班了吧,我恨不得明天7点50就要到”。凭着这股认真劲儿,吴玉波在实习的时候,就能在厨房上手炒菜,还得到了厨师长的认可。

1976年,一年实习结束,吴玉波被正式分配到前门烤鸭店上班。不过,单位给他安排的任务却是学习制作烤鸭。“其实那时我不想去干烤鸭,不过分哪儿就在哪儿干吧。”这一干就一直到了今天。

吴玉波回忆说,刚工作的时候,前门烤鸭店的老前辈张文藻、蔡增连、王东林、李兴录等师傅还在工作。这些师傅各自的烤鸭手法技艺不尽相同,这让他受益匪浅。

“有时候,我觉得这位师傅的烤制动作不错,有时候又觉得那位师傅的手法挺好,我就惦记着综合他们的手艺,吸取经典之处。”吴玉波告诉记者,烤鸭烤炉分为前梁和后梁。烤鸭有一个环节叫燎裆,经过几个步骤,烤鸭颜色基本上齐,有时要前后梁倒换来采用不同的炉温。有一次,他和蔡增连师傅学习,燎完鸭子正要往后梁换时,蔡师傅突然对他说,如客人不急着吃鸭子,并不需要倒,用后梁也一样成熟。而且后梁由于离后墙近,鸭胸的颜色还会很匀。“这些技术细节的积累对我烤鸭技术的提高起到了很大的作用”。

技术学习到一定程度,吴玉波也渐渐开始发现和解决问题。“烤鸭烧劈柴,会产生炭灰。我们在给烤鸭上色的这个环节需要来回晃动鸭体,鸭油滴到炭火里,就会起烟,影响着色效果。”吴玉波几经琢磨,想出了一个简便易行的办法。“我把完全燃烧的炭灰,在炭火上盖上一层,油滴下来烟气明显减少,鸭子烤出来油亮光鲜”。

从业多年,吴玉波曾经向领导和同事征求意见,让自己负责烤鸭这块工作到底行不行?答案让人有点哭笑不得,“他们说,您就是有点太‘事儿’了”。

“事儿”在北京方言里,有多事、挑剔的意思。对这个回答,吴玉波倒是十分坦然,“我不生气。这说明我起码对这个企业负责。如果有一天,大家都说我不‘事儿’了,对企业来说未必就是件好事”。

几十年工作下来,吴玉波在单位里是出了名的认真。无论是烤鸭子还是带徒弟,甚至是搞卫生,都认真到近乎严厉的程度。“有人说差不多就行了,但是我觉得差一点都说不过去。比如擦地,一般用洗衣粉水擦一遍,地面无水迹和油迹就行,但我还要强调再用清水擦一遍,这样才清洁、干涩、防滑。我觉得,年轻人就得有认真工作的态度,如果连搞卫生都不认真,学技术也不会精益求精”。

在烤鸭的诸多工序之中,晾坯是其中的关键一环。鸭坯如果晾不干,会影响后续的烤制和片鸭的效果。为了确保万无一失,吴玉波每天上班都是*一个到店,到店后就去晾坯间冷库查看一番。冷库里一般装2000只鸭坯,标定温度为零下18摄氏度。“我来了以后,就会去看看晾坯间的空调和风扇是不是正常开着,温度湿度对不对。通过空调和除湿机来控制温度和湿度,保证晾坯质量达到标准。晚上下班还要看一次。这要是出了问题可了不得。”吴玉波回忆说,有一次他夜里睡觉突然惊醒,心里怎么也想不起来下班时晾坯间的风扇运转得怎么样。他一骨碌爬起身,给值夜班的同志打电话,确认无误后才踏实睡去。

赶上忙的时候,吴玉波经常早上8点就来到店里,晚上10点多才会离开。有一年国庆节,店里客人特别多。吴玉波一人烤两个炉子,一天烤了将近300只烤鸭。其他人都说,几乎到极限了,可吴玉波却感觉“稀松平常”。“我们这个技术,就是勤快。比如片鸭技术,普通厨师学两年肯定会了。但是看着简单,里面也有学问。”吴玉波告诉记者,仅就片鸭技术而言,就有“推刀片”“拉刀片”“斜刀片”“平刀片”“划切”等诸多刀法技艺,“烤鸭有步法,片鸭有姿势,这里面的东西,关键是得用心去做。”

传承,是吴玉波很在意的话题。他为此琢磨了许多。

为让烤鸭技术更好、更有效率地传承下去,吴玉波广泛征求同事们的意见,并结合自己的实践经验,制定了一整套标准操作规范。从鸭坯的晾制时间、温度,到烤制时的动作、手法,乃至片鸭师的刀法、站姿,全都有具体的标准要求。采访时,他专门给记者提供了他手写整理的关于烤鸭的技术规范——“一只烤制成熟的1500克鸭子,片下的鸭肉应在500克左右,片下的鸭肉片不能少于90片,要求片片带皮,鸭架干净整齐……”

“我知道我很严厉。有的片鸭师片完的鸭片薄厚大小均匀,码放也还不错,可就是姿势难看,所以我还是会提出意见。”吴玉波的意见说来让人咋舌,“我们的标准专门要求,片鸭师站姿双脚不能过肩,站成横一字步,身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米。”吴玉波表示,对这个要求,片鸭师多是半接受半不接受的状态,但他看来却是很有必要,“要让顾客感受到老字号的独特魅力,不仅要有美食,同时也要让顾客有一个全方位的体会”。

这种要求多少也反映出吴玉波对技术的想法:一方面,标准化的技术设定有利于口味的稳定,也便于技术的传承;另一方面,老字号之所以是老字号,多少有一些特殊的底蕴和文化传承。“如果有一天技术发展到这边是鸭坯进去,那边出来就片好装盘了,那虽然也叫烤鸭,但跟历史文化就没关系了,也就不是全聚德了”。

150年来,全聚德的烤鸭师们一代代的传承,把这种代表北京地域特色的美食推广到了世界各地。同时,全聚德也形成了一个鲜明的传承特征,像吴玉波这样的烤鸭技师,每一代都会有几个突出的人物,成为全聚德挂炉烤鸭技艺集体传承的代表。

文章来源:经济日报

------分隔线----------------------------