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正宗酱鸭做法配方是怎样样的

时间:2018-12-07 20:03:56

酱鸭是北京老人得了癫痫病怎么办比较有名的名菜之一,酱鸭的做法也是流传了许久,利用秘制的酱料做出的鸭子,既香浓又美味。酱鸭的制作其实工序也是比较繁多的,所以自行制作的话一定要根据步骤进行或者要有经验的朋友指导,这样做出来的酱鸭才会更加完美和简单。

做法一

主料

鸭1500克、小葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。

做法

1、光鸭剖腹除去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中余一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀。

2、将铁锅放于火上,加水250毫升,放入红曲米,烧开。

3、将红汁息县哪家治癫痫病比较好倒入另一锅中,留下红曲米继续倒水烧开。

4、可再连续做三次,即制出1000毫升红曲水待用。

5、将铁锅上火,放入红曲水,将葱节、八角、桂皮用洁净布包好,放入锅中,烧开后几分钟即捞出布包。

6、再将鸭子下锅,加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。

7、待鸭子酥后,汤汁余200毫升左右时,即用旺火收汁,一面用手勺舀汁,不断地浇在鸭身上,一面兜锅使鸭子转动。

8、待汤汁剩100毫升左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后,切块装盘即可。

做法二

材料

鸭2500克,小葱5克,姜5克,白砂糖10克,黄酒15克,酱油200克,盐30克。

制作

1.鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,治疗儿童癫痫病取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干。

2.将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。

3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水。

4.将处理好的鸭放入缸内,然后加入适量的酱油把鸭子淹没,再放上竹箅,用大石头压实就好。

5.在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸。

6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开。

7.然后将腌过的酱油舞钢市看癫痫病的好医院加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。

8.至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成。

9.食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。

10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。

特点

1.鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可。

2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置。

3.火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用。

4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质。

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